A cozedura tradicional é feita em fornos de convecção de ar forçado onde o calor é transferido para a superfície da massa por convecção, condução e irradiação, depois da superfície para o interior apenas por condução de calor. Devido à sua estrutura esponjosa, a massa tem uma baixa condutividade térmica, portanto o processo de cozimento tradicional é lento e fica ainda mais lento ao longo do processo de cozimento, devido à formação da crosta.
A possibilidade de utilizar ondas electromagnéticas para um processo de cozedura completo sem calor convencional depende da capacidade do equipamento relacionado para entregar e distribuir correctamente a energia sobre as peças de massa.
Recentemente, Stalam introduziu um revolucionário eletrodo de "configuração variável" (patenteado),
que é capaz de fornecer quantidades controladas de energia RF em diferentes posições entre os eletrodos onde o produto ainda está "em desenvolvimento" (ou seja, mudando seu volume), conforme requerido pelo processo de cozimento. Além disso, os fornos de radiofreqüência Stalam são equipados com um sistema exclusivo e extremamente preciso para controlar a energia transmitida para os eletrodos dos geradores de RF, através de capacitores variáveis instalados em "módulos" de fornos independentes e consecutivos. Estes desenvolvimentos tornaram possível garantir um processo de cozimento perfeitamente uniforme e controlado de todas as peças de massa que passam pelo forno de RF.
Forno para pão de côdea branca
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